2月3日（大年初六），大型纪录片《舌尖上的中国（第四季）》在中央广播电视总台央视综合频道和央视纪录频道首播。作为一部时隔七年才和观众“重逢”的国民纪录片，《舌尖上的中国4》的开播可谓备受关注。其中，第一集《双手》聚焦江苏姜堰大炉烧饼的制作过程，炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品。烤饼师傅以“焰火麒麟臂”成就的大炉烧饼让人叹为观止。

恰逢春节申遗成功后的首个新春佳节，第四季精心选取了美食与百姓生活联系最紧密的七大空间，这些空间不仅与中国人的日常生活息息相关，更淋漓尽致地呈现出人间烟火与生活百态。七集分别为《绝活》《烟火》《焕发》《天作》《风物》《洞天》《华流》，其中首播的第一集《绝活》，则关注手作之美，礼赞自然。片中展示了中国人亲手制作食物的各种高超技艺，在锅碗瓢盆的美食“江湖”中隐藏着各种独门绝活，它们或繁或简，或粗或精，既能将寻常能量的食材化作极富张力的美食，又能打造巧妙工具，造就一方食俗。

片中既呈现了江浙一带普通百姓加工制作红钳蟹的绝招，也展示了淮扬菜名师大厨的绝妙刀法，更有台湾渔夫不厌其烦拔除鱼刺，实现全鱼整吃的特殊习俗，盐帮菜厨师10秒成就一盘爆炒腰花的绝技，而江苏泰州烤饼师傅以“焰火麒麟臂”成就的大炉烧饼更是让人叹为观止。

大炉烧饼在姜堰已有200多年历史，创制于清代。大炉烧饼的记载，最早见诸于《梦溪笔谈》：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”。

姜堰老城位于上、下河之间，两种迥异的土壤种类生长着不同类型的农作物。南部上河高沙土地区盛产上好小麦，北部下河粘土地区盛产上好芝麻、菜籽。特殊的地理、自然环境为“姜堰大炉烧饼制作技艺”提供了优良的原料保证。

大炉烧饼在姜堰历史悠久，民国邑人夏绍侯在《泰县风俗谈》中讲述了清代大炉烧饼概况。至民国时姜堰镇有大炉烧饼店近20家，其中徐四房店、东桥王志育店、姚中店最为著名。1956年公司合营，姜堰所有烧饼店收归国有，成立泰县饮服公司国营面点商店。现在姜堰东桥大炉烧饼店是姜、溱、海、泰地区唯一还在用传统技法制作大炉烧饼的店铺。店主郭金才师承解放前徐四房店的邓宏，1999年公司改制，郭金才私人开设东桥大炉烧饼店，2014年“姜堰大炉烧饼制作技艺”被公布为泰州市第五批非遗保护项目。

制作大炉烧饼的主要材料有面粉、包芯、油酥、芝麻、糖稀等，制作者通过发面、制作包芯、擀烧饼、涂糖稀、洒芝麻等工序来制作烧饼。师傅手上沾一点儿水，拿起烧饼坯子左右颠两下，让饼底湿润，一手扶炉外墙一手往里贴，炉壁全部贴满，贴到顶部时，上半身几乎都钻进炉里，所以那时总是见到师傅臂膀、手背上有鲜红的斑块。

火候是烘烤烧饼的关键，在壁炉里的烧饼贴满时，拿着麦秸火把沿着炉内壁慢慢转圈，要准确把握火候，让烧饼均匀受热，烤出来的烧饼才外黄内酥。刚从炉中拿出的大炉烧饼，温温的，入口满嘴的稻草香味。最草根的小吃，最草根的享受，最草根的记忆。

除了展示这些难得一见的美食“绝学”，第四季在视听呈现上再次突破，将食物“掰开揉碎”，多视角、多维度打开美食纪录片更广阔的想象空间。迭代的拍摄技术不仅提高了视觉美感，更让观众体会到美食背后的奇妙世界。

《绝活》一集中，高速摄影就清晰记录了自贡盐帮菜厨师的爆炒绝活，让观众“听”到香气，“看”到温度，更能感受锅中食材变成美味的过程。而后续即将播出的《焕发》中，微观镜头让各类菌群攻占食材的“微生物之战”，菌丝在豆渣表面织网的轨迹以及酿醋时发酵结晶的琥珀纹路，都在科幻大片般的视觉奇观下得以呈现，揭开美味背后的科学密码。

在选题方面，节目致力于探寻美食纪录片的内容增量，深入民间，挖掘了众多新奇、有趣且温馨的故事。从辽阔雄壮的阿勒泰冬季牧场，到四季如春菌类汇聚的云南菜场，再到追风逐浪的 “海上厨房” ，展现了特殊环境下人们对美食的执着与巧思。同时，节目采用更为活泼的年轻化叙事方式，深入发掘平凡生活中真挚的人生百态。这些故事，在味觉、嗅觉、视觉、听觉的交织中，织就一幅让人口舌生津的中华美食生态图。

扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠

视频 赵晨

校对 徐珩